日本酒の人気回復策
清酒の国内出荷量は2003年、約半世紀ぶりに焼酎に抜かれた。その要因は「若者の清酒離れ」が進んでいるためとも言われている。秋田銀行の秋田経済研究所の調査によると、清酒が好きな人は38.9％だったが、飲む頻度は月に3回以下が71.9％にも達した。清酒を飲まない人の主な理由は、「悪酔いや二日酔いをすること」「味」「匂い」で、清酒に飲みやすさを求めているようだ。
秋田経済研究所は「若年層の清酒アンケート調査」を実施した。秋田県内に在住する20〜34歳を対象に768人が回答、調査時期は6月。
（略）
清酒を飲んだことはあるものの、「好きではない」「どちらとも言えない」と回答した人が、清酒を好まない理由を3つ挙げた。それは「悪酔いや二日酔いをするから」45.1％、「味」36.7％、「匂い」35.0％だった。年齢層が下がるにつれ、酒類全般が苦手とする割合は増えていて「若者の間では清酒に限らず酒類離れが進んでいることが推測できる」（同研究所）としている。
若年層が清酒を飲むようになるには、「清酒を飲みやすくしてほしい」という意見が目立った。飲みやすい飲料として具体的には「チューハイやカクテル」が多く、「清酒を敬遠する人は、果汁を使用した低アルコール飲料を飲みなれているため、清酒に抵抗感がある」（同）と指摘している。
- 冷
や酒で出す。 - チェイサーをつける。
だけでずいぶん違うと思うのですが。度数が高ければダメならワインだってダメなはずで、上記引用を信じる限り、度数が高くても悪酔い・二日酔いにならず、味や匂いをマイルドにすれば、人気の下げ止まりが実現できるはずです。そこで上で書いたように冷やで出せば、味や匂いは抑えられます。加えてチェイサーをつければ、口の中に残る味がリセットできるにとどまらず、水分摂取は二日酔い防止の基本なのですから。
＃「冷や」とは常温であって冷酒（＝冷やしたお酒）ではなく、よって上記は「冷やで出す」ではなく「冷酒で出す」が意図したところとなります。tockriさん、ご教示ありがとうございました。（9/17追記）
どこかの飲み屋さんでこのアイデア採用してみませんか? 冷で出すのは多くのお店でやっていることでしょうけれども、チェイサーは見かけません（もちろん、こちらからお願いすればもらえますが）。アイデア料はいりませんので、当サイトで見たので試してみたのだと言っていただければ・・・。
9月 15th, 2007 at 23:42:27
[life]燗酒飲みませんか？…
http://bewaad.com/2007/09/15/269/ * 冷やで出す。 * チェイサーをつける。 だけでずいぶん違うと思うのですが。度数が高ければダメな (more…)
9月 16th, 2007 at 0:01:14
若い人ほど旨い酒飲んでないからじゃないかな。僕の世代はちょうど酒税引き下げ＋バブルで若い間それなりにお酒を楽しめたけど、昨今の若い人は財布が厳しいご時勢だから。先日、若い衆に金賞常連の蔵の大吟醸（奈津子の酒に名前が出てくる某杜氏作のお酒）を飲ませてあげたら相当びっくりしていたけど、「これでもワインより安いんだよ」と言っても比較対象とするワインの経験が無くてわからなかったみたい。彼ら質素倹約が板についているから、この先は厳しいかも。
日本酒は本当にデリケートなお酒だから、ちゃんと温度管理して、ちゃんと器まで冷やして出してくれる所で飲まないとね。注がれたら絶対に放置しちゃ駄目。放置するとすぐに不味くなっちゃいます。瓶の栓を抜いたらどんどん不味くなっていくので、回転率が高いお店で飲むべしです。冬場は熱燗もいいですが、好きじゃないからと残して冷めた奴を一気飲みさせられると変なトラウマができちゃいますよね。
どこの地方にも地元においしい蔵があるはずですから、そういうのを見つけて、年末になったら、「お、新酒が出たか。今年の出来は？」みたいになると楽しめます。というかシーズンの中でも樽の違いとか寝かせたとかで同じ銘柄でも味が変わっていきます。
若いうちは、いつでもどこでも同じものが同じように味わえるというのに価値を見出しますが、歳とってくるとだんだんそういうのに飽きてきちゃうのかなぁ。
個人的には大の日本酒好きですが、二日酔い対策で平日は芋焼酎・泡盛・テキーラなどの蒸留酒系に走ってしまう今日この頃。といいつつ、チェコ・アブサンが手に入らなくなって悲しかったりもする何でも屋さんです。
9月 16th, 2007 at 9:34:39
中流生活を教育する執事が、必要ですよね
9月 16th, 2007 at 10:27:47
若い人ってお酒自体好んでないような気がします。
アルコールの補給は酎ハイで、飲み会の場の雰囲気を楽しむのは好きだけど、酒にはさほど興味なさそうな感じなのかな。
年齢を重ねると各自好きな酒というのができてくるんじゃないかなあ。
それが日本酒になるかどうかはともかく。
こういった調査は昔からやってるもんでしょうかね。
9月 16th, 2007 at 11:25:18
チェイサーの日本酒版として「和らぎ水」というのは、最近、いくつかの居酒屋で見られるようになりました。
どこかのファーストフードの「スマイル０円」ではありませんが「和らぎ水０円」としている居酒屋はよーくメニューを見ると、都内ならば少なくとも山の手線の外側にあるややマニアな店を中心に数店に１店・・・とまでいかないまでも結構増えたと思いますよ（用語参考↓）。
http://dic.yahoo.co.jp/newword?ref=1&index=20050002...
http://www.japansake.or.jp/sake/yawaragi/index.html
今の時期は、ひやおろしの時期（↓）ですので、生酒については、やはりよく冷蔵することが必要かと。
http://www.jyokai.com/archives/2007/06/post_1468.html
9月 16th, 2007 at 17:23:58
確かにいまの学生は酒飲みませんね．コンパの景気づけに飲むことはしても毎日飲むとか旨いからのむって感覚はないコが多い．
僕は外で冷やを飲むときはたいていチェイサーつけます．特に原酒だとアルコール度数が高めになりますし，外で飲むときには別の避けに移る前の口の洗浄として．
冬になったら加水燗がお勧めです（というか僕は夏以外は基本的に燗にして飲みます）．一合につき２勺ほど（原酒系は２勺強）加水して勘にしましょう．グッと飲みやすく，飲み飽きしないようになります．
9月 16th, 2007 at 20:38:36
日本酒に金粉を混ぜるとか、高級なお澗を売るとか、銘柄だけでなく、多様性が必要なんじゃないかな、と希望を含めて提案します。
9月 16th, 2007 at 22:04:14
冷や＝常温、冷酒＝冷蔵庫とかで冷やしたもの、で、冷酒で出した方が味や匂いは抑えられると思っていたのですが、どうなんでしょ？
夏が終わるとだんだん日本酒が飲みたくなってきますね。
9月 16th, 2007 at 22:17:57
>>魚さん
http://www.gekkeikan.co.jp/products/lineup/status.html
金粉入り・高級品は、大手酒造メーカー各社出していますね。ほとんど正月とかの祝い酒で、飲むとあんまり美味しくないですｗ
売り込みのコツはやっぱり若い女性ターゲットでしょう。最近のマーケットは、ありきたりですがお洒落なお店と裏に潜む薀蓄とか物語で盛り上げます。最近また尾瀬あきら先生が「蔵人」という漫画書いていますし、芋焼酎ブームも沈静化してきているので、来年くらいには日本酒がお洒落になっているかも。
日本酒も品種は既に大量にそろっています。銘柄は品評会に出てくるのだけで１０００種以上。それぞれの蔵が大吟醸・吟醸・純米吟醸・普通酒などなど色々出していますので、フェルミ推計（笑）によれば10^4のオーダーくらいは銘柄があるのではないかと思います。
が、飲む側が味が違う事を良く理解していないわけで、１杯の価格で小さいお猪口で３品種くらい飲み比べさせてあげるとか、そういうので好みについて考えてもらうと良いかなぁと思ったりして。良くあるじゃないですか。３人組みアイドルで「どの子が可愛い？」とか話題にしているうちに、最初はどうでも良かったのに自分は何々派とかってアイデンティティーを作っちゃう事がｗ
その組み合わせをどう作るのかが店主の薀蓄になります。
ドラマの中で、キムタクあたりが彼女に３種飲ませて、「どれが好み？」なんてやりながら、性格判断とかと絡めて「意外だなぁ。君はこっちが好きだと思ってた」なんてやったら一発でブームになるかも・・・。というか、ブームはそうやって成長させられていきますｗ
9月 16th, 2007 at 23:01:54
まあ、酒造組合では「和らぎ水」のすすめ http://www.japansake.or.jp/sake/yawaragi/ ってのをやっているんですけどね。
9月 17th, 2007 at 0:46:48
＞鍋象さん
では、このような日本酒はご存知ですか?
http://www.sake-ricepower.gr.jp/
マーケティング次第では、なかなか面白い働きをしそうな気がするのですが。
＞ふぅさん
執事は、上流階級のものでは（笑）?
＞Fochさん
半径5mでは、若くしてお酒が好きな人間は掃いて捨てるほどいたのですが（笑）。
＞WHYさん
和らぎ水は知りませんでした。やっぱりこの世の中、私が気がつく程度のことはとっくに誰かが気がついているんですね・・・。
＞飯田先生
日本酒でも加水燗があるんですねぇ。加水燗というと黒千代香しか知りませんでした。
＞魚さん
多様性がありすぎて、ビギナーにはかえって敷居が高くなっているのかな、という気がしないでもありません。
＞小僧さん
WHYさんにお書きしたとおりですが、エントリで「チェイサーは見かけません」って、私の世間の狭さゆえの妄言でした。恥ずかしい限りです。
9月 17th, 2007 at 1:03:15
＞tockriさん
spamフィルタから戻すのが遅れて失礼しました。
で、「冷や」＝常温とは恥ずかしながら知らなかったのですが（よって冷酒の意味で使ってました）、
http://blog.goo.ne.jp/p_lintaro2002/e/21b58d7106905163a...
を見ると、冷酒と同様に冷やしたものと言えなくもないようです。
9月 17th, 2007 at 4:32:40
本当に今の若い人とお酒飲んでるんですか？というか、ひょっとして上の方々の中で34歳以下って飯田先生だけってことはないですよね。
若年層が日本酒を飲まない理由
1.お金がない
2.アルハラや一気飲みにうるさくなってから成人している
3.米離れ
ご飯をあまり食べない若者が日本酒を飲むわけがないじゃないですか。
4.安くて美味しい日本酒がない
入手困難だったり、居酒屋においてなかったり。高い日本酒の方が利益率が高いのは分かりますが。
5.味がおっさんに最適化されている
原酒系とか一時は絶滅しかけていた本味醂とか味の流行廃りに多くの酒造業者がついていってないのではないかと。
＞魚さん
金粉入りは半世紀近く前から出てます。
9月 17th, 2007 at 16:14:21
>>bewaadさん
協同組合型ですか。泡盛（古酒）は組合ブランドに成功しましたね。泡盛のケースに関わった人からくどいほど聞かされ（笑）ましたが、あれは古酒の貯蔵期間の「怪しさ」を組合が買い取る形で保証した点と、県外への販路開拓が目的だったようです。こちらの奴は何を目的としているんでしょうね。
>>fhvbwxさん
「認めたくないものだな。自分自身の老化ゆえの過ちというものを」orz
＞5.味がおっさんに最適化されている
食事にあわせる事を考えると、自分が好む日本酒は鮮魚に最適化されていますね。刺身と寿司の時にばかり飲んでいるからかなぁ。若い頃は魚より肉でしたから、成長に伴う嗜好の変化ってのもあるかも。
あと、消費行動は消費場所と密接に関わってきます。若い人たちが行くお店（例えば和民ｗ）とか、酒を飲むシチュエーション（缶ビール・缶チューハイ片手）とかです。そういった若者向けの手軽さが欠けているのは確かかも。
サプライヤー側の都合としては、焼酎のような蒸留酒は常温で放置可能で扱いが容易だというのがあります。日本酒は冷蔵ケース用意したりと色々面倒が多いですね。
最後に、もう一度読み直したら、秋田で「日本酒消費量が減った」という事と、「若者は日本酒好きが少ない」は独立の事象ですよね。若者は昔から日本酒好きが少なかったのかも知れず。だとしたら、消費量の減少は高齢者に求められるわけで。僕も含めておっさんに「本当は日本酒好きなんだけど・・・」という人が増えた理由の方が大事かも。
吟醸クラスの奴はもともと大した量じゃないでしょうから、極普通にスーパーで売ってるような普及品の売上が落ちているのかも知れません。
9月 18th, 2007 at 1:00:40
日本酒の人気回復策…
◆日本酒の人気回復策 以前、一度だけ当ブログにリンク（１/12付）を張ってくれたbewaad institute@kasumigaseki様が日本酒に関するエントリ（９ (more…)
9月 18th, 2007 at 5:05:41
＞fhvbwxさん
安くてそこそこの定番がない、というのは確かに言えるような気がします。吟醸がもてはやされた影、といったところでしょうか。
＞鍋象さん
企業体の組織というより、発砲・低度数日本酒の開発など、商品開発の方向性として面白い試みかな、と思ったので紹介させていただきました。
9月 18th, 2007 at 16:25:42
鍋象さまのコメントを受けて、自身のブログでちょこっと触れてみました。
http://naze.nazo.cc/blog/200709.html#200709171694
トラックバックが通らないので、コメント欄にて
追記
ご指摘の品評会とは、（独）酒類総合研究所の実施する酒類鑑評会（http://www.nrib.go.jp/kan/h18by/info/h18ybinfo01.htm）のことだと思いますが、普通酒の部はありません。
また出品数は、合計９８１となっています。
瓶の容量が異なるという類のものまで含めれば、１万アイテムは全国で楽にあると思います。
9月 18th, 2007 at 19:56:33
>>WHYさん
出品数減ってますね・・・記憶違いかと思って調べたらH16が1017品種だったようで。うむむ。
銘柄酒は、飲めばわかると思うんだけどねぇ。飲んだ事が無い人が多すぎるんじゃないかな。一旦嫌いと認定したら、仕方なく買う時には高いものは買わないから。
>>bewaaadさん
商品開発の方向性としては面白いですね。酒屋ルートじゃなくて量販店ルート狙いなんでしょうけど、認知度アップと流通ルートに載せるまでで苦労しそうですね。商売柄どういう営業活動しているのか気になります。いっそ、ドリンクメーカーみたいに独自の自販機ベンダーはじめればいいのに。今は夜間販売の規制で厳しいのかな。
9月 19th, 2007 at 1:06:21
飲みやすさでいえば酒ライムは素晴らしいです。
甘いけど甘さ控えめ、というイマドキの飲み物の王道を行ってます。
9月 19th, 2007 at 6:11:02
＞WHYさん
ご出張、お疲れ様です。
「ちょこっと」どころではない充実したエントリ、楽しんで拝読させていただきました。
trackbackはspamフィルタに引っかかっていたので、復活させました。失礼いたしました。
＞鍋象さん
シンクタンクにいる知り合いがそこの広報戦略に携わっていた縁で知っていたりするのですが、つまりはいろいろ考えてはいるようです。先日、行きつけの飲み屋で出されていたのを見て、それなりに広まっているのかな、という気がしたのですが、単に世間は狭いなぁ、という話なのかもしれません。ちなみに発泡日本酒、なかなかおいしかったですよ。
＞弥次郎兵衛さん
どの日本酒にライムをあわせるか、というあたりも難しいですよね。
9月 19th, 2007 at 17:41:06
＞鍋象様
日本酒で悩ましいのは、中小の酒蔵のお酒は当りハズレが非常に大きいということでしょうか？
その蔵の特性とも言える欠点臭があるのはまだしも、年度によってのブレはやはり少人数で造っていることに加え、醗酵物ゆえでしょうか？
いわゆる銘柄酒。有名どころに共通しているのは、やはり飲みやすいお酒が多いですね。
素人にはとっつき易いのですが、反面、リピートするとだんだん物足りないと感じることも。
個人的には、「日本酒しらねーよ」系の若い女性には「一ノ蔵」の発泡性清酒「すず音」を飲ませて、まず警戒心を解きます（笑）。
飲みなれてくると、いわゆる飲み応えのある酒。「（株）熊本県酒造研究所」の「香露」なんかが旨い！と思えてくるのですが、そうなる前に口にすると、酸多くて、味も多いので、やや品格に欠ける印象が・・・。
加えて述べるならば、吟醸酒が技術的には最上級だったんですが、味としては・・・なんですよね。
あくまでも香りを楽しむための酒に（香味の）万能性を求めてしまったことが、いろいろな意味で日本酒が不幸な要因かと。
個人的には、本醸造酒が値段も手ごろで飲みやすいので、日常酒としてはお勧めなんですけれど、世の中、添加物嫌いなため、アルコールを添加して造ったお酒に拒否反応が・・・。
経緯はともかく飲んでみて口に合えばそれでいいじゃないか？というのが通用しない世の中なのかもしれませんね（そんなこと考えると「再チャレンジ」なんて日本社会では根付かないって言っているようなもんですが）。
他、書きたいことはたくさんあるのですが、よそ様のブログを汚すのはほどほどにしておきます。
＞bewaad様
うざいTBを送りまくってスイマセン。
日本酒の低迷は、いろいろ要因があるのでしょうけれど、うち一つは、やはり縦社会（終身雇用）が崩れたことかな、というのもあると思っています。
縦社会ならば、年長者が下の人間にある程度指導するのでしょうが、それがなくなった今、日本酒というのは「わかりずらい」というのがあるのでは？と。
これがワインであれば、素人でも甘い・酸っぱい・渋いがわかるので、なんとなく（ある程度）詳しくなったつもりになれるのですが、日本酒はその場で違いがわからない。というのが大きい気がします。
で、違いがわからないから、んなもんに高い金は出せない。というのが本当のところかな、と。
低迷には複合的な要因があると思うので、自分のブログで書いたことも、ここに書いたことも、ある一面でしかありませんけれど。
私は、bewaadさんのようにスゴイ内容のエントリを日々書く馬力はないので、半径10mの日記をせこせこ頑張ろうと思いますが、今後ももしご迷惑でなければ酒ネタにだけは反応させて頂くかもしれません。
お邪魔しました。
9月 19th, 2007 at 22:52:09
>>bewaadさん
共同組合だとやっぱり色々な方が関わっているんですね。酒蔵みたいな中小企業ビジネスでは、リスク分散とか交渉力とかをつける面で、共同ビジネスって面白い面もあります。ある程度の規模が無いと商談の土俵に乗れないのが現実ですからね。東京だとお酒の物流も、問屋の共同出資会社でやっているところもあります。
と、お酒以外のネタはこれくらいにしてｗ
発泡酒というのはにごり酒系ですよね？結構おいしいので僕も好きですが、試作扱いが多くてほとんど飲めません。にごり酒＝どぶろくみたいなイメージ負け部分があるからでしょうか。もったいないです。特に吟醸系の発泡にごり酒は女性向けにも良いと思います。もっと広まるといいですね。
>>WHYさん
当たり外れというか、味の傾向の違いが結構激しいですよね。味覚・臭覚は人間の感覚器の中ではかなり個体差が激しいようで、同じものでの人によって感じ方が違うらしいです。女性に人気のとある銘柄は、僕には接着剤の味にしか感じられないとか、そういう事がままあります。
僕は吟醸系が好きなのですが、本醸造好きな人もいて、色々あってよいと思います。確かに吟醸ばかり評価されますが、上で刺身オンリーと書いたように食い合わせを相当に選ぶんですよね。とはいえ吟醸系は日本酒嫌いを捕まえて「どうだ！」とアピールするには良い面もｗ
味の違いをそれとなく伝える手段が無いのがどうかと思って、1/3サイズ猪口に３種を１杯の価格として提供なんてのを書いた次第です。昔行き着けだった居酒屋の親父が、閉店間際になると「１杯の値段でいいから」と３種持ってきて、飲んでる時の人の顔を見てニヤニヤしながら「やっぱり、お客さんはこっちを選ぶね」なんてやりとりしまして、僕も色々と勉強させてもらいました。親父いわく、わざと嫌いそうな酒を１種類入れるそうです。言葉で薀蓄を語られるとうるさい面もありますが、３種の選択で気づかされる事もあります。
僕は地元の２〜３銘柄ばかり飲んでいて、他地域の奴はまったく知りません。先日東京木場で行った店では、味の好みを聞かれてお勧めを飲ませてもらったのですが、なかなかでした。どうも酵母の種類で選んでくるみたいです。
毎年の出来不出来は、逆に「今年はどうだ？」と心配性になったり、１０年に一度凄い出来に出会えた事を感動するとか、そういう方向に楽しんで欲しいっすね。毎日いつでもどこでも同じ味が用意できるってのは、確かに凄い事なんだけど、やっぱり飽きちゃうし、中には相当無理しているものもあるわけで。たまに問題が起きると、許せなくなったりするわけで。最初から供給の不安定性を楽しむようになると、些細な事で幸せになれますｗ
アル添は・・・金賞受賞クラスでも味を調えるためにアル添するし、そもそもアル添のアルコールって、わざわざそれ用に作った焼酎なんですよね。三倍増醸清酒とかとは意味が違うぞと思うんだけど。なんか変なところで潔癖なんですよね。飲んで判断しようよと。好きなものは好きで良いのではないかと思う次第。
9月 20th, 2007 at 2:57:34
＞鍋象様
人様のブログを荒らして、どこまでなら怒られないか・・・という線引き微妙につき、最低限の部分の指摘をば
>発泡酒というのはにごり酒系ですよね？
いろいろです。
ご興味があるようでしたら、「新感覚酒」でぐぐると数限りなく出てきます。
私が５年前に全国的に調べた限りだと２６０銘柄ほどネットで見つかりました。
瓶内醗酵させたもの（シャンパンもどき）は、瓶の底にオリを絡めています。
このオリの中に酵母がいて、あとは瓶に入れた時の酒中の糖分の量他から、どこまで発酵するかは経験則である程度計算できるので、最終アルコール濃度等を計算し、目標の酒質をデザインします。
泡が細かく、口当たりが良いとされていますが、反面、非常に扱いがデリケートになります。
そのため、出たとこ勝負。毎年同じ酒質にならないから、毎年違う銘柄名で出している蔵も・・・（汗
酒質を安定させることに成功（ノウハウを確立）した蔵もあるので、不可能ではないのでしょうけれど。
ただこれはシャンパンも結構、ビンテージで酒質が違うので、想像に難くないかと（もっともシャンパンは、酒質が原料ブドウの出来に極めて依存するので、清酒より、より酒質の安定が困難なのですが）。
他、スパークリングワイン同様に炭酸ガスを後から吹き込んだ発泡性清酒もあります。こちらは透明で普通の清酒と見た目は変わりません。
こちらは、一度造った酒に必要量の炭酸ガスを添加するので比較的、酒質の調製が楽らしく、発泡性清酒というと、どちらかというと、こちらが主流かと。
ただこれは主観ですが、ガスが粗い気がするのと、飲み終わったあと、ややザラ付感が舌に残るような気がします。
ブラインドでやってもブレないので、たぶん間違いないと思います。
>酵母
香りはほぼ酵母依存だと思って良いかと。
（（財）醸造）協会系酵母が主力ですが、道府県の配布している酵母も結構使われています。
>接着剤の匂い
酢酸エチル（接着剤の溶剤）の香りは、協会９号系酵母を使うと止む終えないかと。
>アル添
大手の酒蔵も金賞の常連客なので、ご指摘の範囲が不明確ですが、自社の酒粕を再発酵させて作った焼酎をアル添に使用しているのは、少数派かと（統計データなし）。
また吟醸と本醸造酒、普通酒で添加するアルコールを使い分けている蔵も少数派かと。
通常の添加アルコールは、連続式蒸留で限りなく純度を高めてしまいますので、原料にあまり依存しないと思います。
※大手の中には、香味の調製をしなくても金賞を取れるという自負があるのか何なのか純米吟醸酒を出すところもありますが。
アル添せずに香味の整ったものを造る分、技術的には相当高度ですが、大手さんはその辺のノウハウもあるのでしょう。きっと。
最低限といいつつ、また無駄に長くなってしまいました・・・。
文章力がないのでご容赦を→bewaad様
9月 20th, 2007 at 9:40:14
>>bewaadさん
もうしばらく失礼しますorz
>>WHYさん
大変に勉強になります。ありがとうございます。
＞毎年違う銘柄
そういう事情があったんですね。あったり無かったりが激しいので、何故本格的にやらないのか？と思っていたんです。
＞酵母依存
そうですね。僕の好み（というかimprintingでしょうけど）はもろに地元の県別酵母でした。ちなみに県別酵母第一号の地です。
＞接着剤の匂い
酵母でそうなっちゃうのか。まあ、人により好みが違ってて良いではないかと思う次第。
＞アル添
いつも飲んでいるのが、その少数派なのかな。
＞連続式蒸留で限りなく純度を高めてしまいますので
つまり、スピリタスを添加しても一緒という事ですねｗ
9月 20th, 2007 at 23:49:56
＞鍋象様
管理人さん不在のコメントの応酬で申し訳ありません。
>アル添
通常清酒のアル添には、30%程度のアルコール水溶液を使います。
したがってスピリタスでは、非常に濃いっす(^^;;;
理由としては、総務省令でアルコール60%以上でかつ指定数量越えの貯蔵量は危険物（消防法の規制対象）になり、各種手続が面倒だからです。
註：消防法は重量％、酒税法は容量％。60重量%≒68容量%
多くの酒蔵では、受入れ時に薄めます。
また焼酎の水割りを作った経験があるとおわかりかもしれませんが、エタノールと水って理科の教科書では任意の割合で混ざるとあり、実際、最終的には混ざるのですが、やってみると「意外」と混ざりにくい、かき混ぜてもかき混ぜても、陽炎のようなムラが残るので、そのまま一晩以上放置してから使います。
そもそもアル添の目的は、酵母が死に始めているモロミ末期で、一時的に高濃度のアルコールを添加することで、酵母を仮死状態にすることで、酵母の死を止める効果と香り成分は疎水性が強いので、水よりもアルコールに溶けやすいことから、米の表面に吸着されている香り成分を洗い出す効果を狙っています。
後者の目的のみであれば、なるべく濃いアルコールを添加した方が効果的っぽいのですが、前者の目的を考えると経験的に30%くらいが落としどころのようです。
実際の添加作業では、上からバシャバシャ注ぐのではなく、漏斗を使って、なるべく発酵タンクの底に貯める（米に絡める）ような気持ちでやります。
ちなみに酵母が死にまくると、アミノ酸が増えて雑味の多い酒になります。
「味の素」も少量なら旨味なんでしょうが、顆粒をそのまま舐めると苦渋いですよね？
あんな味の酒になります。
自社でのアルコール生産は・・・かなり非効率かと。
よほど拘りがないと・・・でしょうか？
また自社生産のアルコールを添加したから良い酒になる、とは必ずしもいえない部分もあります。
どちらかというと自己満足かと。
>低アル酒
やはり値段でしょうね？
本格的にやっても、焼酎の炭酸水割に味・値段で勝てないので、こんな酒もあるよ〜くらいの宣伝効果はともかく、主力にはなり難いかと。
清酒しかない世界でなら良いのですが、ワイン有、ビール有、カクテル有の世界では、清酒でわざわざ類似のものを造ってもなかなか。
9月 21st, 2007 at 0:18:17
＞WHYさん
すず音をご存じだったとは。上で書いている発泡日本酒とは、実はすず音のことでした。でもあれも丹念な取り扱いが求められるので、広く普及するのは難しいだろうなぁと思います。
あと、アルコール添加を罪悪視し過ぎていることについての問題意識は同感です。日本酒のように醸造工程が複雑なものについて、ある程度安定的な品質を確保するにはいい手段だと思うのですけれども、まがい物のような扱いを（一部の）好事家がするようでは、敷居が高くなるだけですよね。ま、彼／女らにとって敷居が高いことは都合のいい面もあるのでしょうけれども。
なお、長くなっても気にされる必要はありませんので、心ゆくまでお書きいただければ。
＞鍋象さん
いい人に導かれたのですね。こんなエントリを書いておきながらなんですが、実は日本酒について私はその手のご教示を受けたことがなく、基本的に「独学」です。
9月 21st, 2007 at 3:21:46
>>WHYさん
ありがとうございます。勉強になるなぁ。
>>bewaadさん
いい人に導かれた癖に、銘柄は全然覚えていないのですorz
言えるのは、「飲めばわかる」だけですｗ。利き酒みたいなのはやったことがありませんが、まったく自信がありませんorz
今日は数ヶ月に１回の贅沢日。旨い店で旨いもの食いながら旨い酒飲んできました。土井酒造の開運「能登流作波瀬正吉」と初亀酒造の「亀」です。幸せｗ。
9月 21st, 2007 at 6:42:17
＞鍋象さん
飲めばわかるならばいいじゃないですか。飲みすぎてわからなくなることがしばしばある身としてはそう思うのです（笑）。
9月 21st, 2007 at 13:22:04
そういう意味じゃなくて、「飲めば旨いとわかるんだから飲んで頂戴」という意味ですorz
9月 23rd, 2007 at 4:41:51
＞鍋象さん
ま、飲ませるのが商売（というかメシの種）ということで（笑）。
9月 25th, 2007 at 0:22:25
＞bewaad様
長々とすいません。
>「すず音」
たぶん低アルコール清酒の中でもっとも成功した銘柄かと思います。
他メーカーの後続品も、「すず音」の酒質を真似ているものが多いですし。が、「一ノ蔵」が特許を取ってしまっているので、やはりストライクゾーン（一番旨いところ）は、「すず音」に持っていかれているような気がします。
ブラインドで「すず音」類似品を飲み比べてみると、やはり「すず音」が一番バランスが良い気がしますので、後続品は価格勝負に走らざる負えないかと。
しかし、ビールや焼酎に比べると、清酒は原料米のコストが非常に高く（米焼酎と比較しても精米する分不利）、価格競争では絶対に勝てないという落とし穴もあるので、今後はどう付加価値をつけていくか？製品開発を行えるだけの体力を個々の企業が持ち続けられるか？がカギでしょうか？
「すず音」も取り扱いがデリケートという以上に、値段が・・・。300mlで約700円ということは単純に考えると１升瓶（1800ml）で約4,200円。
小瓶詰で１割高いと考えても１升瓶で４千円弱という価格帯はちょっと・・・。
>アル添
業界内でも意見が分かれていますね。
始まった理由、正確には推奨された理由は、品質の観点からは必ずしも感心できず、攻撃を受ける理由はわかるのですが、経緯はどうあれ「結果」として「美味い」なら推奨しないまでも認めても良いんでないの？というのが技術者の率直な感想ではあります。
また日本社会の思想の底流に、天然物＝体に良い、人工物＝体に悪いという感覚のあることについては科学を修めた身としては違和感を感じます。
科学的には、天然毒の方がよっぽどタチの悪いと思うのですけれど。
＞鍋象様
私は、魚。特に丸ごと系（ししゃも、こまい、小アジ、鮎、煮干）をかじりながら、酒を飲むのが好きです。
最近のブームは、小アジの素揚げに大根おろし掛けて、東力士かな・・・。
最寄駅に26時まで営業しているスーパーがあるので、帰りが遅くなった時は、コレ。かも。です。
独り暮らしだと魚はハラワタがね。ということで、丸ごと系はゴミの処理が楽です。
また旨ければ何でもOKというご意見には大賛成です。
ネタも尽きたようなので、これにて失礼します。
酒ネタのときにまた湧いてくるかもしれません。
9月 25th, 2007 at 18:08:15
「こまい」旨いっすね。札幌行くと必ず居酒屋で注文します。
最近重度脂肪肝だと怒られてしまいましたので、日常は節制。月に１〜２回に凝縮して本当に旨いと信じているものだけで爆発発散させてますorz
酒席は多いので、本当にヤバイ時以外は飲んでるフリ、食ってるフリですごして、自分で飲むときに爆発しているわけで、「選り好みが激しい奴だ」「俺の酒はマズイとでも言うのか？」みたいな視線を感じる事があります（涙
もう若くは無いさと・・・
9月 25th, 2007 at 23:33:30
＞WHYさん
ビールや焼酎に価格では太刀打ちできないとなると、やっぱり日本酒の未来は、ワインから顧客を奪えるかどうか、ということになってくるのでしょうか。
ところで、日本酒以外の話題でも食いついていただけますでしょうか（笑）?
＞鍋象さん
ご自愛ください・・・。
9月 26th, 2007 at 23:27:01
＞鍋象様
結局、日本酒は食べ合わせかもしれませんね。
＞bewaad様
技官のわたくしはbewaad様のような高尚なエントリは上げられないので、細々と眺めていきたいと思います。
お調子者なので、釣られれば簡単に釣りあがるかもしれませんが（笑）。
>価格競争
ワインは、十数年前にポリフェノールで上手くやりましたよね。
清酒だと・・・GABA（http://ja.wikipedia.org/wiki/%CE%93-%E3%82%A2%E3%83%9F%E3%83%8E%E9%85%AA%E9%85%B8）かな・・・。
私個人は、酒飲んで健康とかゴチャゴチャ難しいことを考えるなよ！このバカ！！派ですが（汗
ワインと日本酒では、嗜好の方向・飲用の場面が異なるので、相互に遷移し難い反面一度奪えれば・・・という気もしますが。
コンビニ弁当ばかりではなく、もっと魚の干物とか生臭いモノを食す文化が復活すると、日本酒の旨さを実感できるのですが・・・。
特に、丸ごと系の焼き魚を食しながら、日本酒を飲むと、面白いように苦味や臭みが消えて、やっぱ魚には日本酒だなぁと実感できるかと。
9月 27th, 2007 at 1:55:07
>>WHYさん
＞やっぱ魚には日本酒だなぁ
頚椎捻挫しそうなくらいnodding
お酒というのは基本的に食事とあわせて飲むケースが多いですし、そういうときには食い物と味の調和は大事でしょうね。巷間では肉には赤、魚には白みたいに言われているように、刺身＋山葵とか、焼き魚とか、干物とか、煮物とか、とにかく醤油を含めて旨味を重視する和食には間違いなく日本酒だと思います。
脂肪肝が気になりつつ、今日も結局開運と亀をたらふく飲んでましたorz
9月 27th, 2007 at 5:27:48
＞WHYさん、鍋象さん
確か美味しんぼで、魚にワインをあわせてありがたがるなんて論外だ、日本酒がいいんだ、なんて話があったように記憶しているのですが、あれだけ有名な作品でとりあげられたことがあっての現状ですから、人気回復のきっかけとしては難しいのかもしれません。まあ蔵元がつぶれない程度に売れているなら、変な形で人気が出るよりマシのような気がしないでもありません（笑）。
＃最近は焼き魚といえば秋刀魚ばかり。
9月 27th, 2007 at 21:26:18
＞鍋象様
すでに話題が変わりつつありますが、レスが付く限り、レスしたいと思います。
食糧自給率の問題と同じで、普通はその土地で獲れるモノを食べて、部族なり国なりができているのだと思うのです。
日本人が不幸なのは気候風土から考えて麦が獲れない（わけではないが栽培に適さない）のに、麦ばっか食べていることでしょうか？
酒も同じで、食べ物（料理）に合わせて進歩していったはず、あるいは相互刺激なのかもしれませんが、いずれにしても、その土地の食べ物や風土に合うように発達してきているのに、日本に限らず多くの先進国（のうち特に都市部の住民）は敢えて「地」のものを食さなくなってきているというのが悩ましい問題ですね。
米（とそれに付随する食材）の消費量が減った時点で、日本酒の斜陽は明らかだったのかもしれませんね。
それを無理に押しとどめるのが良いのかそれとも流れに任せるのが良いのか？
いずれにしても、一度失われた技術は容易に復活できないでしょうから、決断する時期は近々くるのでしょうか？
＞bewaad様
私は「あるある大事典」で納豆が消えたという話は聞いたことがありますが、「美味しんぼ」で特定の食材が消えたという話は聞きません。これは私のアンテナが低いのでしょうか？
消費行動への影響という意味では、掲載誌がスピリッツということもあり、あの漫画は、あまり・・・？と思っているのですが、どうなんでしょうか？私にはわかりません。
※加えて酒に関する話題しか検証できませんが、間違った表記が多数出てきます。
※１つの参考図書ということで・・・(^^;
ワインは正直詳しくないのであまり語れませんが、赤ワインに多く含まれているタンニンの独特の渋味は、やはり獣肉の脂を洗い流す効果はあっても、魚の脂、たとえば中トロとかの脂とは合わないのかな、というのが正直なところです。
ただ白ワインの場合、赤ワインとは別の意味で、非常に酒質の幅が広いこともあり、まだまだ研究の余地はあるのではないでしょうか？（タンニンの呪縛にとらわれないという意味です）
私は刺身は、光り物（秋刀魚、鰯他）と生姜の組み合わせが好きなのですが、やはり日本酒だと生姜に負けるので、もうちょっと強い風味のある日本酒があると良いのかな・・・と思いつつ、今晩は近所のスーパーで早々、秋刀魚の刺身が見切り品になっていたので、常圧蒸留の麦焼酎（兼八）を飲みながら食すことにします。
>蔵元
専業のところはすでに厳しいところばかりでしょうか？
今は良くても、人材育成にまで手が回っていないので、世代交代を機に潰れる可能性のあるところが多いです。
ただ元々酒屋はその土地土地の名士なので、別に本業（賃貸業など）を持っているケースが多く、酒屋は一種のハク付でやっている場合もあるので、そういう酒屋は売れても売れなくても残るでしょう（旨いかどうかは別ですが）。
地元の名士の名刺が「不動産業」ではカッコ悪い、というとそれを本業にしている方には申し訳ないのですが、やはり「銘酒○○（銘柄名）醸造元」という肩書きに拘る方が田舎に行くと多いかと。
そういうところは酒屋としての収支が赤字でも意に介していないのかな、と感じます。
個人的には、鹿児島県（瓶詰工場はある）以外全ての都道府県（沖縄にもある）にある我が国固有の産業である清酒製造業は地場の産業として何とかならんもんかと思っているのですけれど。
9月 27th, 2007 at 23:22:24
世の中マス市場向け商品ばかりで飽きちゃうので、多品種少量で細く長くもよいのかなと思います。
秋刀魚も旨そうだなと思いつつ、ついつい鰹の刺身ばかり食っています。
9月 28th, 2007 at 7:20:16
＞WHYさん
確かに米の消費量が総体として減っている中では、その派生である日本酒の消費は減らざるを得ないのかもしれません。
あるある等の場合、主たる視聴者である主婦層にお酒の薦めは評判が悪い（旦那の飲酒を正当化しかねないので）でしょうから、なかなかそのルートからはないかな、と（笑）。
＞鍋象さん
鰹の刺身は先週食べたなぁ・・・。